在食品卫生中，细菌指标具有多种含义：反映食品的新鲜程度或清洁程度、加工操作是否符合卫生要求、辨察食品是否受致病菌污染、确证微生物性食物中毒的病因等等。食品在生产、储存、运输及销售等各个环节都有可能受到细菌的污染，造成食品腐败变质或食源性疾病。多年来我国食物中毒仍以动物性食品、细菌性病因为主。细菌检验是开展食品卫生工作的重要手段。食品卫生细菌检验数据的可靠性、可比性直接关系到食品卫生日常监督的科学性、权威性及食物中毒的诊断率。五十年来随着国家政治、经济、外贸以及卫生事业的发展，我国食品卫生细菌检验从简单到标准化、规范化，与祖国一起走过半个世纪的发展道路。

1标准检验方法

建国五十年来，我国食品卫生细菌检验方法的发展经历了三个阶段。

方法逐步建立、统一阶段（1949～1976年）新中国成立后，党和政府十分重视卫生防病及食品安全工作，在全国建立了以各级防疫站为主体的卫生防病体系。各地逐渐建立起各自的食品卫生检验方法。五十年代由于外贸的需要，原中央卫生研究院开始建立蛋品中沙门氏菌检验方法的研究，郝士海、孟昭赫等圆满地解决了当时的问题，成为新中国食品卫生细菌检验的奠基人。1956年中央卫生研究院在营养系建立食品卫生微生物组，逐步开展食品卫生细菌的研究工作。1960～1962年在我国证实了副溶血性弧菌是引起食物中毒的病原菌，并建立了一整套的常规检验方法及生化、血清、噬菌体的分型技术。1963年在卫生部领导下，中国医学科学院卫生研究所负责组织编写食品卫生细菌检验方法。1964年卫生部印发了《食品卫生检验方法（细菌学部分）》。

1973年在卫生部的领导下，在北京召开了食品卫生微生物检验方法讨论会，参加代表40余人，会议决定修订1964年版的《食品卫生检验方法（细菌学部分）》，确定了研究课题及编写分工，负责人为孟昭赫。1974年在石家庄召开了全国食品卫生微生物学检验方法修订会议，到会代表共120人，其中包括各省市卫生防疫站、重点医学院校及有关部委的代表。经过充分酝酿，认真讨论，通过了第一次修订稿。1976年经卫生部批准，由标准技术出版社出版了《食品卫生检验方法微生物学部分》。1976年版的检验方法共四篇，第一篇食品卫生细菌学检验技术，包括菌落总数、大肠菌群、大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、链球菌、肉毒梭菌、韦氏梭菌、结核分枝杆菌、布鲁氏菌、炭疽杆菌、蜡样芽孢杆菌、猪丹毒杆菌、出血性败血病杆菌的检验；第二篇食品卫生真菌学检验技术，包括霉菌计数、常见产毒霉菌（曲霉属、青霉属、镰刀菌属）的鉴定、产毒霉菌的毒性生物测定法；第三篇食品卫生微生物学检验、第四篇食物中毒细菌学检验及附录5件。

1977年在北京举办了为时2个月的全国食品卫生微生物学检验技术学习班。这是为统一食品卫生微生物检验方法，首次举办全国性学习班，培训技术骨干。学习班的成功举办，为全国食品卫生微生物检验方法的统一、检验水平的提高，打下了良好的基础。

实践证明1964版、1976年版的方法，在统一全国的食品卫生微生物检验方法、制定我国第一批食品卫生国家标准方面起了很大的推动作用，作出了历史性的贡献。

方法标准化形成阶段（1977～1984年）中国医学科学院卫生研究所，在“六五”期间负责组织了部分省市卫生防疫站的有关科技人员，建立了9个微生物学检验方法课题组，对部颁食品卫生细菌检验方法进行修订。1981年1月由中国医学科学院卫生研究所发出公函，征求各省市卫生防疫站及有关各部委对1976年版的意见。1982年5月24日于北京召开食品卫生微生物检验方法修订会议，为再次修订进行了分工。会议同时决定编写出版《食品卫生检验方法注解（微生物学部分）》。1983年4月24日～29日在天津召开审稿会。1983年7月2～9日于郑州市召开全国食品卫生微生物学检验方法修订座谈会，到会代表共80余人。会后提出修定稿。1984年2月将修订稿分送各省市卫生防疫站征求意见。1984年6月根据再次征求来的意见进行加工、修订、补充，最后定稿。第一版的中华人民共和国国家标准《食品卫生检验方法微生物学部分》GB 4789—84的负责人为孟昭赫、刘宏道。

GB 4789—84与1976年版的方法相比省略了变形杆菌、结核分枝杆菌、布鲁氏菌、炭疽杆菌、猪丹毒杆菌、出血性败血病杆菌；增加了食品卫生微生物检验总则、小肠结肠炎耶尔森氏菌检验、空肠弯曲菌检验、鲜乳中抗生素残留测定，共28项。大肠菌群的检验方法由6管法改为9管法。GB 4789—84与1976年版相比有很大进步。表现在：方法内容简练，检验步骤条理化，简明易懂，其水平与美国食品与药品管理局（FDA）的《细菌学分析手册》（1984年版）相近。

GB 4789—84颁布执行后，在卫生部食品卫生监督检验所负责并组织下，对全部检验方法按照检验程序和步骤的要求进行了验证、比较及检验方法效果的评价。

1983年《食品卫生法（试行）》颁布实施，我国的食品卫生工作进入法制化管理的轨道。《食品卫生法（试行）》规定，食品必须符合食品卫生标准。为满足监督执法的需要，对食品卫生检验方法的标准化的要求更为迫切。GB 4789—84有力地推动和配合了《食品卫生法（试行）》的贯彻执行。为贯彻《食品卫生法(试行)》，宣传、推动GB 4789—84在全国的执行，1985年7月25日～8月4日由中国预防医学中心卫生研究所和卫生部食品卫生监督检验所主办，四川省卫生防疫站在成都市承办了“全国食品卫生微生物学检验方法学习班”，学员共112名。教师由检验方法起草人担任，对各个方法进行了解释与答疑。各省学员回去后均逐级举办学习班，使GB 4789—84在全国得以迅速推广使用。

在编写GB 4789—84的同时，编委会提出编写《食品卫生检验方法注解（微生物学部分）》。该书1990年由人民卫生出版社出版，共分10篇90章，约150余万字，除对标准方法所列项目的目的、卫生学意义、注意事项、技术原理及关键、背景材料等作了详细阐述外，还提供了国内外有关食品卫生微生物学的进展情况，并介绍了多种新技术。该书十余年来已成为本专业最重要的参考书之一。

为推动并检查GB 4789—84的执行情况，卫生部食品卫生监督检验所于1987年6月进行全国省（市、区）级卫生防疫站（食品卫生监督检验所）食品卫生微生物检验技术的质量控制。共有29个单位参加。内容包括样品检验—细菌总数、大肠菌群、致病菌菌种鉴定（标准菌株10株）。要求接到检样后一个月内将检验结果寄回。参加质控的绝大多数单位具备了微生物检验工作的基本条件，具备了一定的技术力量和检验水平，对质控工作非常重视，成绩优良。通过质控发现了一些有关检验技术、使用的试剂、实验记录、检验报告等方面的问题。在此之后许多省（市、区）级卫生防疫站（食品卫生监督检验所）都对所辖范围内下级单位进行了质控考核，并建立起质控体系。这项工作对促进全国食品卫生微生物检验工作质量及技术水平的提高，产生了深远的影响。1991年5月在北京召开了全国食品卫生微生物检验质量控制会议，总结、交流以往的工作，对今后的质控工作提出了要求。

不断修订和完善阶段（1985年至今）按照《中华人民共和国标准化法》和GB 1.1—标准化工作导则第一部分：标准编写的基本规定的要求，1990年卫生部食品卫生监督检验所向全国有关单位发文，征求对GB 4789—84的意见，再次开始对食品卫生微生物检验标准方法进行复审修订，并于1994年颁布实施。GB 4789—94的负责人为周桂莲、刘宏道。

GB 4789—94主要修订内容：菌落总数的培养时间由24小时改为48小时；对小肠结肠炎耶尔森氏菌、空肠弯曲菌、副溶血性弧菌进行了补充和改进；增加了单核细胞增生李斯特氏菌、椰毒假单胞菌酵米面亚种、罐头食品商业无菌、金黄色葡萄球菌肠毒素检验方法，沙门氏菌、志贺氏菌和致泻大肠艾希氏菌的肠杆菌科噬菌体检验方法。新修订后的GB 4789—94共31项，其检验项目、方法水平与FAO 1992年出版的微生物分析方法手册相近，但未列入嗜水气单胞菌和霍乱弧菌的检验。

为扩大GB 4789—94的影响，方便广大读者使用，卫生部食品卫生监督检验所组织编写了《食品卫生微生物检验标准手册》，主编为罗雪云、刘宏道。该手册除对标准方法给予详细的叙述外，还特别增加了实验结果的分析判定方法，这对从事微生物学检验的专业人员无疑是极有帮助的。细菌部分增加了多种参考方法，如：大肠菌群FDA方法和日本厚生省方法、葡萄球菌MPN计数方法、产气荚膜梭菌肠毒素检验方法、蜡样芽胞杆菌的生化分型和血清分型方法等。

目前，GB 4789—1994的修订工作已经开始。

2对食品卫生微生物的研究

为修订国家标准检验方法提供依据、为现场监督及快速检验提供方法、研究不断出现的新食物中毒菌等等，都是食品卫生微生物检验工作者的研究课题。半个世纪以来，我国食品卫生微生物检验工作者作了大量卓有成效的工作，仅举几例：

对卫生指示菌大肠菌群的研究1975年全国大肠菌群科研协作组成立，历时近十年，对大肠菌群检验方法及其卫生学意义进行了细致深入的研究，内容包括：不同检验方法和培养基的比较、培养基中抑菌剂种类、剂量与效果的关系；各种食品中大肠菌群检验方法的检验步序与检出率的关系；大肠菌群在外环境中分布情况的调查；在不同来源的标本中大肠菌群型别的分布；大肠菌群、大肠杆菌在自然界不同环境中的变异过程及其卫生学意义；大肠