1概况

解放前的旧中国食品工业不发达，生产技术和卫生状况也较落后，广大劳苦民众温饱问题尚未解决，根本没有条件讲究食品卫生，食品卫生管理工作也较薄弱。当时中央设有中央卫生实验院，仅有少数科学工作者从事科学研究工作。旧中国的药品食品检定所，内设有一个食品卫生检验组，负责食品卫生检验。在北方有的地区有卫生试验所，少数地区(如上海)设有食品卫生督察，做了一些食品卫生工作。由于缺乏经费、人力和相应的食品卫生标准及法规，很难实行系统的食品卫生监督。

解放后，党和国家十分重视人民健康，制定了面向工农兵、预防为主、团结中西医、卫生工作与群众运动相结合的四大方针。1953年1月经政务院167次会议批准在全国建立各省、市、自治区直到县级的卫生防疫站，开展了食品卫生监督检验和管理工作。轻工、商业等食品生产经营部门和单位也建立了一些保证自身产品合格出厂销售的食品卫生检验和管理机构。食品卫生标准化工作也根据客观需要随之发展起来。随着食品卫生标准的制定，法规体系也逐渐形成和完善。

我国食品卫生标准化工作大体可分为三个阶段。

第一阶段五十年代到六十年代。这个时期多半是针对食品不卫生而发生中毒等危害人体健康的问题制定各种单项标准或规定。如1953年3月卫生部“关于统一调味粉含麸酸钠标准的通知”、“清凉饮食物管理暂行办法”等，1954年卫生部“关于食品中使用糖精剂量的规定”。1957年天津市卫生部门检验发现酱油中砷含量高，提出了酱油中含砷量的标准为每公斤不超过1 mg，卫生部转发全国执行。1958年轻工业部、卫生部、第二商业部颁发了乳与乳制品部颁标准及检验方法，由1958年8月1日起实施。

1960年国务院转发国家科委、卫生部、轻工业部拟定的“食用合成染料管理办法”，规定了只允许生产、使用的5种合成色素品种及万分之一的使用量，并确定了上海染化六厂为全国唯一定点生产食用色素的生产厂。1967年卫生部、化工部、第一轻工业部、商业部联合颁发“关于试行八种食品用化工产品(醋酸、苯甲酸、苯甲酸钠、碳酸钠、无水碳酸钠、碳酸氢钠、盐酸及糖精钠)标准及检验方法的联合通知”，以及卫生部、商业部、轻工部、外贸部和全国供销合作总社先后共同制定颁发了粮食、肉、蛋、酒、乳等10项卫生标准和管理办法等等，共34项。从此食品卫生管理才有了相当数量的依据，食品生产也才有所遵循，对提高食品卫生质量，保障人民身体健康起到了很大的作用。

卫生部根据实际需要还组织了有经验的基层食品卫生工作骨干，起草了《食品卫生管理试行条例》，与有关部门协商一致，于1964年报国务院转发全国试行。

第二阶段七十年代。1973年4月卫生部召开了全国食品卫生座谈会，会上反映了大量食品卫生问题和管理不力情况及客观现实，提出了急需制定食品卫生标准的任务。国务院针对食品卫生存在的严重问题，于1974年发国发82号文件“批转国家计委关于防止食品污染问题的报告”，把搞好食品卫生工作，保护人民健康提到了一个新的高度，引起了各有关部门和地方的重视。卫生部责成中国医学科学院卫生研究所负责制定了以食品卫生标准为重点的1973～1975年全国食品卫生科研规划，组织全国性卫生系统(包括各省、市、自治区卫生防疫站、医学院校和有关部门)大协作，组成了粮食、食用油、调味品、肉与肉制品、水产品、乳与乳制品、蛋与蛋制品、酒类、冷饮食品、食品添加剂、食品中黄曲霉毒素、汞、六六六和滴滴涕及食品中放射性物质限制量等14个食品卫生标准协作组。食品卫生标准化工作进入了全面组织、系统安排的第二阶段。这个时期，全国科技、业务技术人员做了大量的科学实验和调查研究工作，积累了近30万个数据，提出了粮食等14类54个食品卫生标准和12项卫生管理办法。卫生部于1976年1月召开了食品卫生标准会审会，请国务院轻工、商业、外贸、农林、石油、化工、铁道、供销合作、环办等部门和单位以及各标准协作组的同志共同审定。1977年6月报经全国食品卫生领导小组审查通过后报经国务院批准，于10月由原国家标准计量局、卫生部和上述各部共同颁发，国家标准编号为GBn 1—54—77，于1978年5月开始在国内试行。在颁发标准的同时由卫生部颁发了基本适合我国县级以上卫生部门使用的食品卫生检验方法(包括微生物、理化和放射性物质检验方法)。

1979年卫生部修改了1964年国务院转发的《食品卫生管理试行条例》，由国务院正式颁发了《中华人民共和国食品卫生管理条例》。

第三阶段八十年代。1981年4月卫生部在总结30多年食品卫生监督、管理工作的经验教训基础上，又组织了有关专家和专业人员起草《中华人民共和国食品卫生法(试行)》，并经1982年11月19日第五届全国人民代表大会常务委员会第25次会议通过，自1983年7月1日起试行。

与此同时卫生部成立了我国卫生标准技术委员会，食品卫生标准技术分委员会也相继成立。从此，所有国家食品卫生标准逐步走上了法制管理的轨道，食品卫生标准在1～4届全国卫生标准技术委员会食品卫生标准技术分委员会直接领导下先后制定了“六五”、“七五”、“八五”、“九五”期间四个制定、修订食品卫生标准五年计划。

至1998年底已制定并颁布的食品卫生国家标准236项，和标准相关的检验方法227项，合计463项，行业标准18项。食品卫生标准类别标准涵盖面约占90%以上。

2食品卫生标准的内容

我国食品卫生标准类别大致分为5大类。

按食品类别可分为粮食、食用油、调味品、肉与肉制品、水产品、乳与乳制品、蛋与蛋制品、酒类、蜜饯类、家禽、冷冻饮品、饮料、糖果、糕点、坚果、干果等。

食品中有毒、有害物质及化学污染物的限量标准包括农药残留限量，食品中汞、砷、铅、镉等污染物限量，食品中放射性物质限制浓度等标准。

食品添加剂使用卫生标准及营养强化剂使用卫生标准。

食品容器及包装材料卫生标准。

辐照食品卫生标准。

食品中放射性物质限量标准。

小食品卫生标准。

食物中毒诊断标准等。

3食品卫生标准技术指标

食品卫生标准技术指标一般包括三方面内容。

感官指标从食品的色、香、味就能直接、快速地判定其是否符合标准的规定而得出合格与否结论。

理化指标包括某些主成分(含营养成分)的含量及有毒有害物质及化学污染物的限量及食品添加剂的使用量是否超过标准规定。

微生物指标包括食品中菌落总数、大肠菌群、致病菌等是否符合标准规定。

检验方法检验方法指食品卫生标准中涉及的感官指标、理化指标及微生物指标相配套的检验方法。

4制定食品卫生标准的原则

食品卫生标准化工作是执行《食品卫生法》的依据，因此制定食品卫生标准应掌握如下原则。

安全卫生性是食品卫生标准的核心。

食品卫生标准质量从严，不分等级，执行一个标准。

采用国际先进标准，等同等效采用联合国(FAO/WHO)食品法典委员会的标准或国际先进国家的标准。

随着科学技术发展食品卫生标准将不断更新、完善，与国际接轨。

标准与检验方法配套。

5展望

中国的制、修订食品卫生标准对国际有所影响。

我国标准的完善，应做到各种食品均有标准可依。

要组织强大的制标科研组，为市场经济和企业服务，如扶强、打假等。