上海市政府于1950年就颁布了《屠宰场管理规则》、《鲜猪栈管理规则》、《上海市肉品检验规则》、《乳场及乳品制造厂管理规则》、《上海市乳类检验标准》等。这些地方性卫生法规对改进乳肉卫生及其它食品行业卫生，保护人民健康，防治食源性疾病的传播起到了积极的作用，为以后逐步完善卫生法制管理，促进食品卫生工作奠定了良好的基础。本文就50年来的营养与食品卫生工作作一简要回顾。

1营养与食品卫生工作回顾

1.1掌握了食物中毒的流行规律1954年起我市开始收集全市食物中毒资料，1955年制定了《上海市食物中毒调查管理试行办法》以及《上海市食物中毒调查报告单》，实施食物中毒的报告制度。此后，国家为了控制食物中毒的发生颁布了一系列的法律、法规、规章。1977年国家颁布了食品卫生标准，1979年国务院颁布了《中华人民共和国食品卫生管理条例》，1983年7月1日《中华人民共和国食品卫生法(试行)》的实施，使食品卫生管理工作走上了法治轨道，食物中毒从1959年的600起/年下降到1969年的132起/年，1979年的50起/年，1989年的17起/年，以及1999年6月底止的14起。呈逐年代下降趋势。分析其原因，上海市细菌性食物中毒发生有明显的季节性，根据历年资料分析，八十年代以前，发生高峰在每年的6、7和9月份，分别为全年总中毒起数的33.41%、21.48%和16.57%；八十年代至九十年代发生高峰在6月和9月份，分别占23.50%和20.94%；九十年代以后主要发生在7月和9月份，分别占全年中毒总数的19.0%和26.3%。这与上海的气象因素有关，上海市入夏以后日平均气温在20℃以上，相对湿度在80%以上，有利于细菌繁殖，尤其在6、7月份，进入黄梅季节，温度、湿度都较高，气温变化较大，有时隔日间日平均温差在10℃以上，如果炊事人员的思想放松警惕就容易发生食物中毒，形成全年的第一个高峰，9月份往往又出现另一个小高峰，这是因为气温较凉，炊事人员思想松懈以及国庆加菜聚餐。此外，不注意个人卫生与操作卫生、生熟不分、食品放置时间过久、甚至使用变质的原料等等，这些都是造成食物中毒发生的原因，而且食物中毒绝大部分发生在集体食堂。由于掌握了食物中毒的流行规律，我市每年的5月份由市卫生局、市劳动局、市总工会联合召开“上海市食堂卫生工作经验交流会”，并在会上进行动员布置，会后抓普查工作，落实预防措施，使6月份发生食物中毒的高峰有了明显的下降。

1.2监督执法力度不断加大，覆盖面大幅度提高1983年7月1日开始实施《中华人民共和国食品卫生法(试行)》，使我国食品卫生工作由业务管理转向依法监督管理。食品卫生监督队伍不断壮大，至1999年6月底已有专职食品卫生监督员1303名，兼职食品卫生监督员416名。他们积极协助食品卫生监督机构进行经常性的食品卫生监督执法工作。特别是1992年以来，本市各级食品卫生监督机构相继建立了专业执法队伍，配备了交通车辆，扩大了监督覆盖面。至1999年6月，全市共巡回监督食品生产经营者200万户次，处罚违法者5万余户次，罚款3万余户次，没收销毁有毒有害食品3000余吨。监督执法面较实施食品卫生法初期有了大幅度提高，平均年覆盖率达200%以上。从而促进了食品卫生工作，使食品合格率达到了92.05%，比实施《食品卫生法(试行)》前的1982年上升了15.22%。其中熟食卤味的合格率上升了约30%。

1.3细菌性食物中毒致病原查明率逐年上升，各类细菌引起的食物中毒逐年下降历年来，食物中毒的发生以细菌性食物中毒为主，占食物中毒总数的76.2%～100%。在细菌性食物中毒的病原菌检出方面，1958年以前，以检出沙门氏菌和葡萄球菌为主，由于受这种范围的限制，食物中毒发生后，往往不能检出设定的致病菌。其实本市早在1955年的食物中毒事故中，就从高达60%的中毒试样中检出一种多型态弧菌，即以后确定的副溶血性弧菌，因当时未确定和统计，所以沙门氏菌引起的细菌性食物中毒占第一位。1958年6月，上海市卫生防疫站从一次食物中毒病人的粪便中分离到嗜盐菌(即：副溶血性弧菌)，以后在中国医学科学院营养与食品卫生研究所的指导下，开始对副溶血性弧菌进行了系统研究，并确定该菌为食物中毒致病菌。

1.4居民营养状况有了大幅度改善建国以来，上海共开展过3次(即1959年、1982年和1992年)大规模的人群营养调查工作。1992年的调查结果显示：谷类摄入量较1959年下降了29.49%，比1982年下降了22.91%，动物性食物摄入量显著增加，1959年平均每人每日摄入21～57g，1982年和1992年摄入量分别为1959年的2倍和6倍，其中乳及乳制品的摄入量为10年前的6倍，畜禽肉及水产分别为2.0倍和2.7倍，蛋类增加了74%。热能及营养素摄入量发生了很大的变化，1959年热能摄入量占RDA的86.7%，1992年已达到98.5%；蛋白质的摄入量达到了101.3%；维生素B₂已达到75%，比1959年上升了80.29%；视黄醇含量摄入量上升到69.9%，尽管还未达到RDA80%的最低要求。随着动物性食物摄入量的增多，维生素A的日摄入量在逐渐增多，1959年为38.4μg(128IU)，1982年上升到101μg(337IU)，1992年已达到198.1μg(660IU)，显示摄入量在大幅度增加。在热能营养素来源中，1959年来自糖类的热能占80.5%，1992年下降到59.0%；来自蛋白质的热能由10.5%上升到13.1%；来自脂肪的热能由9.0%上升到27.9%。蛋白质来源中，优质蛋白质已达41.4%，比1982年高出5%。膳食结构的改变使营养性疾病有了明显的下降。1959年，我国儿童佝偻病发病率为11.3%，一般营养不良为6.8%，其中4岁以下儿童佝偻病为21.0%，一般营养不良为8.7%。在严格诊断标准的检查部分，婴幼儿佝偻病平均发病率为16.9%，9～12月龄的婴儿高达40.0%，一般营养不良的发病率为10.8%。1982年学龄前儿童佝偻病仅占4.8%，其中2岁以下儿童发病率为18.9%，城市高于郊县。居民贫血发病率较1982年下降了17.61%。

1.5科研调查及制定国家卫生标准，成绩显著在开展营养与食品卫生工作中，上海市卫生防疫站在承担大量的科研与制定国家卫生标准工作中取得了很大的成绩。五十年代开始，在负责研制的“食物中毒病原微生物嗜盐菌的发现及该菌的分布情况调查和生物学特性的研究”中获得了上海市重大科学技术成果奖。五十年代～七十年代，在“全国食品卫生标准的研究”、“1959年的全国营养调查工作”、“食品中黄曲霉毒素污染及预防措施的研究”、“我国食物成分的研究(包括编写食物成分表)”等方面作出了重大贡献，并在1978年的全国科学大会上获得了荣誉证书。八十年代，在“海产食品放射性调查研究”、“蚂蚁浜地区镉污染情况调查研究”工作中获卫生部乙级科技成果奖；在“食物中有机农药残留及其毒性研究”工作中获国家科技进步二等奖；在“1982年全国营养调查工作”中获得国家科学技术进步二等奖和卫生部科学技术进步一等奖；在“食品级脱氧醋酸研制应用及标准制订”项目中获上海市科学技术进步三等奖。九十年代，参加编写《食品卫生检验方法(理化部分)注解》，该工作中获中国预防医学科学院颁发的科技进步三等奖；参加“不同膳食特点地区中老年人群综合性营养调查研究”工作，获卫生部科技成果三等奖；参加“上海地区食物营养成分分析”工作，获上海市科技成果三等奖；参加“中国总膳食研究”工作，获国家科技三等奖和卫生部科技进步二等奖；在“上海市儿童营养状况调查及对策研究和上海市居民营养状况评价”工作中获上海市科技成果证书；参加研制的“食品添加剂使用卫生标准”，获“七五”期间国家标准特等奖；负责研制的“食用植物油卫生标准”、“含乳饮料卫生标准”、“食品容器、包装材料用助剂卫生标准”和“不锈钢食具容器卫生标准及方法”，获卫生部“七五”期间国家标准优秀奖。从五十年代至九十年代，我单位在“肉类、水产品、食用植物油、食品容器、包装材料”等国家卫生标准和检验方法的研制工作中做了大量的工作，为监督、监测、依法行政提供了科学依据，为保障人民的身体健康作出了贡献。

2具体措施

2.1对食品生产经营单位发放卫生许可证进行监督管理上海从1979年开始，根据有关文件的规定：“对经营食品生产、加工、销售单位发放食品卫生许可证，有效期为一年，次年加贴有效凭证”，1980年起对本市食品生产经营单位恢复卫生许可证发放工作。1983年7月1日实施《食品卫生法(试行)》后，由一般的卫生管理转向了监督管理，食品卫生许可证每5年换1次，其余4年每年加贴有效凭证。具体工作采取分级管理，由上海市卫生防疫站负责制定全年工作规划与年度计划，组织全市性食品卫生监督检查、定期考核评比、进行总结；培训专业人员，进行重点科研工作；对食品用产品、食品添加剂及新食品进行现场卫生审核及审批工作；还对全市发生的食物中毒及污染事故等突发性事件，协助区、县防疫站食品卫生科调查处理，进行业务指导；对区与区、县与县、区与县之间发生矛盾的工作进行协调。各区、县卫生防疫站食品卫生科按照市级计划和要求结合本地的实际情况，由监督员对管辖范围的食品生产经营单位进行日常性的监督管理工作，包括对食品从业人员的健康检查和卫生知识培训等。街道医院及乡卫生院防保医生协助区、县卫生防疫站检查、督促食品卫生工作。1996年以后聘为助理监督员主要对有证个体户和集体食堂等单位进行食品卫生监督工作。

2.2预防食物中毒主要抓重点和薄弱环节预防食物中毒一般抓两头，即先进和落后，对每年通过检查选出的各级卫生先进食堂组织经验交流、现场参观，以点带面，促进其他单位向先进单位学习；对卫生差的单位则责令限期改进，也有明显的效果。对易发生食物中毒的单位会同主管部门重点抓，如1960年前后本市基建量大，工地卫生工作跟不上形势发展，工地的食物中毒曾经一度为全市