中国中医研究院西苑医院项春雁



选用某些具有一定药效的食物或在食物中配以适当的中药通过烹饪制成各种佳肴，起到防病治病、保健强身的功效。

我国的饮食是一种文化，历史渊源，丰富多彩，与人类共生共存。它的特点是精湛和美味，精湛包括食料的选择、烹调技术的复杂、炊具的多样化、食具的精美等；美味包括口味嗜欲、饮食环境、饮食方式、饮食时的心理和相互的交流等。它是色、香、味与人的精神内涵和谐的统一。 食疗是中国的特色饮食，它的目的不止在于治疗疾病，同时还贯穿于修身养性、强身健体；它也不是高深不可为，普通老百姓同样可以做出美味的食疗。但在制作上有一些基本的要求。
炊具的选择
1.陶器：新石器时代的文化遗址中发现大量的陶制炊具，它耐火烧，传热快，适于蒸煮食物。但不能受冲击、易破碎、温差过大易爆裂、只能水煮，不能油烹。
2.青铜器、铁器：原始社会末期进入青铜时代，它在形式上是陶器的复制，但它的传热速度更快。它的种类繁多，造型各异，更加之器具上有生动鲜明、表情丰富形状各异的纹饰、铭文而具有不凡的收藏价值。但青铜器具中的铜、铅、锡有毒，对身体可能产生危害。
3.瓷器：起源于商代，至清代的康熙、雍正、乾隆三朝，中国制瓷业臻于鼎盛，达到历史最高水平。它物廉价美，比陶器坚硬耐用，釉面光亮不宜受污染，外表亮丽美观。
4.金银器具：唐宋时期国家兴盛，金银器具为皇室专用，华丽无比，造价昂贵。
5.现代用具：随着时代的发展，现代人常用的铝锅、不锈钢器具、不粘锅、高压锅等等。耐用方便，容易清洗。
无论是哪种食器，都代表了时代的发展，对于食疗的制作也不是一成不变，根据原料、制作方法、制作目的选用不同的器具。
食物与食具的配用
1.根据菜肴的特点选择器具：菜肴干湿程度不同，盛器也不同。干菜一般用平盘或碟；煎、炸、炒、爆等无芡汁或虽有芡但无汤或汤不多的菜肴用平盘；汤汁较多烩、炖、汆等菜肴则用汤盆或碗。
2.菜肴的形状须和器皿相统一：菜肴的形状不一，有的圆润饱满，有的丝条均匀，有的片块整齐，有的造型特殊，器皿的形可以起到补充加强菜肴“形”的效果的作用。如整鱼用长盘；丸子用圆盘等。
3.菜肴的数量须和器皿的大小相适应：数量多的用较大的器皿，数量小的用较小的盛器。
4.器皿的色泽须和菜肴的颜色相协调：器皿和菜肴颜色搭配的好与坏，会产生较大的视觉差异。一般主张红色配淡蓝色，黄色配青紫色，绿色配玫瑰红色，橙色配青色；或简单地将淡色菜配深色器皿，深色菜配淡色器皿。通过视觉刺激增加食欲。
5.餐具的档次须和菜肴的价值相配合：菜肴原料贵、价格高，盛装的器具也应精致，特别是造型菜、精雕细刻、着意装饰的菜肴，更具欣赏价值。
中国的烹饪是文化又是艺术，历来讲究色、香、味、形、器五大要素。中国烹饪术博大精深，饮食器具以其精湛的工艺和特殊的文物价值驰名世界，是中华文化的瑰丽硕果，是中华智慧的集中体现，美食和美器推动着中国饮食文化潮流滚滚向前。
烹饪技术概要
中国的烹饪方法可谓百花齐放，在几千年文明发展过程中，汇集了50多种不同的烹调方法，制作出变化多端，东西南北中各异的不同口味的饮食。常用的方法有八大类：一是炒、爆、熘；二是炸、烹；三是煎、溻、贴、瓤；四是烧、焖、煨、扒烩；五是烤、熏；六是汆、熬、炖、煮、蒸；七是拔丝、糖水、蜜汁；八是涮锅、什锦锅、生片锅、砂锅。
无论是哪种烹饪方法都离不开火和水。
1.水：古人云“凡味之本，水最为始。”水是烹调过程中最重要的加热体，汆、煮、烧、焖、蒸等都离不开水。水的沸点是摄氏100度，沸腾后容器内温度始终保持在摄氏100度。

不同的原料加热时水温高低大有讲究，如汆，原料一般要在开锅后下入，但清汆菜汤不可大开，以免菜叶发黄损失营养；鱼要煮成浓汤则必须旺火猛滚，汆鱼丸、肉丸为保持其鲜嫩而不散则用摄氏80度左右的水，并用小火保持温度；煮白切肉、牛肉、猪肚等时间要长，水要宽，大火烧开，小火慢熬；白煮蛋冷水逐渐加热；汤圆、水饺沸水，沸则加冷，直至里外皆熟；粽子冷水大火烧开，小火再焖。
2.火：根据火焰大小分为大火、中火、小火、文火、武火。古人谓之“五味三才，九沸九变，火之为纪”。
家常炖菜一般用砂锅，将原料用大火烧开后再用小火慢炖；焖烧时将主料油炸、煎、煸后放适量的汤和调料，盖严锅盖，小火焖烂，焖烧过程中开锅盖。
随着科技的发展我们现在常用微波炉、电磁炉即方便，又干净，但菜肴的美味会打一定的折扣，火候的调节也需一定的经验。
药膳的制作
随着时代的变迁，经济的发展，烹饪文化的进步，人们不但注重食物的色香味形，更讲究营养和食补，药膳就是其中方法之一。
1.药膳：选用某些具有一定药效的食物或在食物中配以适当的中药通过烹饪制成各种佳肴，起到防病治病、保健强身的功效。
我国古人将食物分为五味既酸、甘、苦、辛、咸。《黄帝内经》中提出“味过于酸，肝气以津，脾气乃绝；味过于咸，大骨气劳，短肌而心气抑；味过于甘，心气喘满色黑，肾气不衡；味过于苦，脾气乃厚；味过于辛，筋脉沮弛，精神乃央。”说明了五味入五脏，调节适当能滋养五脏，反之则有损于五脏。
《黄帝内经素问》中提出“五谷为养，五果为助，五蓄为益，五菜为充，气味和而服之，以补精益气”。说明了饮食要营养全面，荤素搭配。
2.原料：一般以副食品为主如鱼、肉、家禽、蔬菜、豆制品等；根据中医辨证论治所选中药；加入葱、姜、蒜、盐、糖、酒、味精、麻油等不同的调料。
3.配伍禁忌：

猪肉
反乌梅、桔梗、黄连、苍术、荞麦、鸽肉、鲫鱼、黄豆

猪血
忌地黄、何首乌，与黄豆可引起气滞

猪心
忌吴茱萸

猪肝
忌豆腐、荞麦，同鲤鱼肠子食，可令伤神，与各类鱼肉食，令人生痈疽

羊肉
反半夏、菖蒲，忌铜、丹砂和醋

狗肉
反商陆，忌杏仁、恶大蒜

鲫鱼
反厚朴，忌麦冬、芥菜、猪肝

龟肉
忌酒、果、苋菜

鳝鱼
忌狗肉、狗血

雀肉
忌白术、李子、猪肝

鸭蛋
忌李子、桑椹子

鳖肉
忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋

葱
忌常山、地黄、何首乌、蜂蜜

蒜
忌地黄、何首乌

萝卜
忌地黄、何首乌

醋
忌茯苓。
4.烹调方法
（1） 汆：新鲜不带血污及腥味的动物性原料，鲜脆爽口的植物性原料，旺火沸水下料，一滚既成，汤水的量比原料多几倍，调料只用酒、盐、味精，汤鲜味醇
原料质软嫩。
（2）煮：新鲜、蛋白质丰富、质地老韧的动物性原料，经过焯水、过油2盐、味精、酱油或少量糖。汤浓者采用旺火、中火或小火，汤清者采用旺火、小火或微火。汤宽汁浓，原料软嫩酥烂，汤菜并用。
（3）烩：原料要求新鲜、不带骨刺、不带腥味，火要旺、汤要沸，主料不可久煮，汤开即勾芡。汤宽汁醇，滑利柔嫩。
（4）炖：将原料放入陶器中加汤和调料，大火烧沸，去掉浮沫，小火慢炖。汤汁澄清，质酥烂而清鲜。
（5）其他：煨、烧、焖等，主要掌握汤水量、调味品及火候、时间。 在药膳的制作过程中，不管是那种方法，都要与中药的性、味、配伍禁忌相结合。
护理健康教育
1.饮食不必过度丰厚，崇尚清淡素食而五味调和，不偏嗜偏食。
2.摄入的主食和荤素副食的质和量以及搭配都要适宜。
3.按需进食，不随心所欲，根据生理、心理、环境的情况选择进食。
4.根据病情的不同在医生辨证论治原则指导下采用不同的中药，不可自定中药食疗，中药的煎煮服用因人因病而不同。
5.食疗粥的制作最常用而简单，最好用砂锅，铝锅也可。
6.食疗中所加入的中药应由医生根据病人的具体情况辨证论治，制作时或先煮成汁，或与食物一起入锅，这要根据药物的质地具体分析，不可完全统一。
7.根据季节选择不同的食疗内容，遵循“春夏养阳，秋冬养阴”的原则。