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河南林县居民有喜食酸菜习惯，这是造成食管癌高发的主要原因。在另一个消化系统癌症的高发区，内蒙古自治区巴盟河套地区也有类似情况，当地群众有喜食腌酸菜和腌肉的习惯，一年中有大半年是以这些食品为主要的副食，居民的亚硝胺、亚硝酸盐每日的摄入量相当高，在有的癌高发区竟达4.24微克(该区消化系统癌死亡率高达71.98/10万)。据测定，平均每公斤土壤中含亚硝胺1.79微克，腌肉含3.92微克，腌酸菜含9.21微克。居民摄入的亚硝胺、亚硝酸盐过多是该地区消化系统癌症发生率高的主要原因。
怎样减少亚硝胺与亚硝酸盐的摄入量呢?不吃腌菜和腌肉吧，由于暂时的条件所限和居民的习惯难改变，目前做不到。那么，能不能设法减少这些副食品的亚硝胺和亚硝酸盐的含量呢?对此，当地科研人员通过多次科学试验，摸索出了一种好方法，即在腌菜和腌肉时加入一定量的维生素C和苯甲酸。实验证明，采用这种方法，可以阻断85～95％的亚硝胺的产生。经专家鉴定，认为这确能有效地减少腌菜和腌肉中亚硝胺和亚硝酸盐的含量，具有实际应用价值，在预防消化系统癌症，保护人民健康方面会产生积极效果，值得推广，同时，人们也注意到，这样处理后的腌菜和腌肉，在色、香、味方面比原来更好。
现将这种新的腌制方法介绍如下，供我国有喜食腌菜、腌肉习惯的居民参考：
酸菜腌制法
①先将白菜整理洗涤干净，切成两半，按每公斤菜给食盐25克，维生素C 300 ～400毫克，苯甲酸25～50毫克的量加进去，三者充分搅匀成为混合盐。
②把菜缸洗净，放一层菜，撒一层混合盐，装满缸后压上菜石，待缸中的菜缩下去时，取出菜石，再按规定的比例加入菜和混合盐，仍然压上菜石。
③经常用高梁头制成的刷子捞出腌菜中易生的虫子，每日打刷一次，可使酸菜质量不变，味道新鲜。
④食用酸白菜前要多冲洗和挤握几次，进一步降低亚硝胺和亚硝酸盐的含量。
肉的腌制方法：
①将肉切成0.4cm×5cm×6cm大小的长方块，在锅内炒至八成熟，晾干。按每公斤加维生素C 300～400毫克、苯甲酸25～50毫克、盐25克的比例放入肉块中，充分搅拌均匀。
②把腌肉抿洗净擦干，不要留有水份，把肉装入缸内压实，再将炼好(除净水)晾凉至50—60度的荤油倒入缸内，使肉淹没。然后盖好，放置通风干燥处。
③食用时从上面一层一层地取，不能翻底，防止进入空气引起长霉。
