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食品在烟熏、烧烤或烘焦的过程中，产生苯并芘等致癌的化合物，能引起消化道的癌症。喜欢吃烟熏羊肉的冰岛居民和喜欢吃烟熏鱼的前苏联沿海居民，消化道癌症的发病率比其他国家高出许多倍。我国许多城市有卖羊肉串的，烟熏火烤的羊肉串，一方面受到煤烟中致癌物的污染，另一方面肉本身受高温的烘烤，也热解产生以致癌物。
有资料证明，家庭自制的熏肉，每千克含致癌物苯并芘23微克，将肉挂在炉旁用火熏烤则每千克含苯并芘107微克。在熏烤肉类的过程中，滴下油脂燃烧后也产生苯并芘，附于烤肉的表面。如将烟黑火烤的食物存放几周后，苯并芘便可渗透到肉的深部。无论肉类、鱼类、禽类、用烟熏，火烤的烹调方法都是不利于健康的，在食品烤焦的部分苯并芘的含量最高。
有没有减少危险的烤肉呢?我想可试用电或微波炉，不用木柴，煤炭做燃料，烤的时间可缩短，不让食品烤得焦黄，这样可减少煤烟污染，但不能避免蛋白质和脂肪本身受高温热解而产生的致癌物。由此可见，最好的办法是不吃或少吃烟熏火烤的食品。
