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蔬菜是一种理想的经济实惠的减肥良药，蔬菜含水量较多，含糖、脂肪营养物质相对较少，所含热量较低。那么，有些蔬菜为何能帮助减肥？
(1)叶菜类：包括白菜、菠菜、油菜、卷心菜、韭菜、芹菜及蒿菜等，主要提供胡萝卜素、维生素C和维生素。其中油菜、苋菜、雪里蕻、荠菜和波菜含胡萝卜素及维生素C较丰富，如每百克菠菜中胡萝卜素可达3.87毫克。无机盐的量也较高，尤其是铁，不仅量多而且吸收利用率也较高，因此是贫血病人、孕妇和乳母的重要食品。蛋白质的含量较少，平均约2%;脂肪含量少·，平均不超过0.5%;碳水化合物一般不超过5%。
(2)根茎类：包括萝卜、马铃薯、藕、山药、芋头、葱·、蒜和竹笋等，其营养成分各不相同。马铃薯、山药、芋头、藕和甘薯中含淀粉较高，约15%-30%，以甘薯为最高，达29.5%。胡萝卜含有较高的胡萝卜素，每百克可达3.62毫克。蛋白质和脂肪含量普遍不高，其中马铃薯和芋头中含蛋白质相对较高，约2%。根茎类也含有钙、磷、铁等无机盐，但含量不多。
(3)瓜茄类：包括冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、茄子、西红柿和辣椒等。瓜茄类的营养素含量均较低，但辣椒中含有丰富的维生素，无论形态大小、颜色青红，均含有丰富的维生素C和胡萝卜素。如每百克辣椒的维生素C含量高达185千克，较一般蔬菜高几倍。西红柿、南瓜和西瓜等含胡萝卜素和维生素C也较多。每斤西红柿含维生素C的量相当于2斤香蕉或2斤半苹果或3斤梨。如每人每天吃2-3个西红柿，就可以满足一天中对维生素C的需要。此外，因西红柿本身含有机酸，能保护维生素C不受破坏，故烹调损失要少得多。
(4)鲜豆类：包括毛豆、豌豆、蚕豆、豇豆和四季豆等。其蛋白质、碳水化合物、维生素和无机盐的含量均较其它蔬菜为高。有些地区鲜毛豆中蛋白质含量可达20%以上，并含有丰富的维生素C和胡萝卜素。鲜豆中的铁也易消化吸收，蛋白质的含量也较好，所以是一种营养素丰富的蔬菜。
总之，多吃蔬菜可以减肥。但在进行蔬菜减肥时，要适当搭配蛋白质，以维持机体的营养水平，防止造成营养不全。
