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熏制、盐腌、霉变食物有致癌作用吗?近30年的研究显示饮食因素在胃癌的致病因素中占有突出的地位。在我国已证实熏制、盐腌、霉变等食物为胃癌的高危因素。在日本也曾发现胃癌高发与普遍食用滑石粉处理过的大米有关。滑石粉中含有大量的石棉纤维，其中的结晶硅酸镁就具有致癌性。下面分别就有关食品予以说明：
(1)熏制食品：常见而且人们爱吃，尤以福建一带为多，如熏鱼、熏肉、熏香肠等。据检测熏制食品中含有3，4—苯并芘，它有致胃癌和呼吸道癌的作用，而且熏制的时间越长，含量就越高，致癌性就越强。据调查瑞士的胃癌发病率及死亡率降低，与该国人减少食用熏制食物有关。
(2)盐腌食品：常见有咸鱼、高盐酱菜等。我国统计沿海地区居民吃盐腌鱼(肉)、酱菜和盐多者，其胃癌发病率较内地吃盐腌菜和盐少者高。如山东烟台地区、浙江岱山县、福建长乐县的胃癌发病率和死亡率均较高，与当地人爱食盐腌食品有关。动物试验也已证实高浓度含盐与致癌物质合用有明显增强致胃癌作用。研究发现一般腌制食物用的粗盐中含有硝酸盐，盐腌食品中含有亚硝酸盐，二者在细菌等作用下均可转变成亚硝胺类，而亚硝胺的致癌作用已被证实。我国近几年一些城市广泛采用冷藏食物，明显减少了盐腌食物的摄入，尽管肺癌发病率有上升，但胃癌发病率却有所下降。
(3)霉变食物：以农村多见，常见的有霉大米、霉玉米、霉花生等，主要是霉粮的危害性大。调查发现吃发霉粮食的人比不吃发霉粮食的人的胃癌发病率显著增高。研究证实霉变食物中的霉菌在适宜条件下可产生致癌毒素，同时还可促进致癌物亚硝胺类的合成，具有双重致癌作用，所以霉变食物的危害性很大。在我国许多地区终年气温暖湿，粮食容易发霉。防止粮食霉变和不食霉变食物极为重要，这直接关系到人们的健康。
(4)其它食品;已发现油炸食品也含有少量致癌物。烧焦的食品，以及一些未经鉴定的食品添加剂、着色剂、防腐剂等也应少食或不食，因可能有致癌性。此外，各种剧毒农药以及一些用于农作物的杀虫剂也有致癌作用。
