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“民以食为天”。由此看来，饮食是很重要的。饮食与疾病，饮食与食管癌有着密切关系。近年来许多科学家经调查研究及实验观察，认为导致食管癌的主要因素有：
(1)亚硝胺类化合物。亚硝胺类化合物是一种强的致癌物。亚硝胺及其前体存在于某些食物蔬菜和饮水中，在食管癌高发区的食物中亚硝胺含量高于低发区。用亚硝胺喂养大鼠可诱发食管癌。
(2)霉菌的致癌作用。霉变食物与食管癌有密切的关系。用分离出有白地霉、黄霉、根霉喂养大鼠可诱发食管癌。食管癌高发区因干旱地带，新鲜蔬菜少，霉变食物，如酸菜、萝L干等，这类食物可诱发食管癌。
(3)微量元素缺乏。水及食物缺乏铂、锌、铁、氟等，对动物生长、发育、组织的修复有一定影响，也可能使植物中硝酸盐聚集，为合成亚硝胺提供前身物。铂缺乏时，粮食易被霉菌污染，从而直接或间接与食管发生关系。
(4)生活习惯。食管的物理刺激，如热、粗、硬、烟、饮酒、长时间吃酸菜均有一定影响。
