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含有致癌物质的食品大致有下列几种：
(1)熏制食品：熏鱼、熏肉中含有3.4苯并花， 实验证明3.4苯并花能引起呼吸道癌和胃癌。而且熏烤食物中3，4苯并花的含量随着熏制时间过长而增加，如熏鱼、熏羊肉、火腿、香肠等，均与胃癌发病有关。另外又焦又硬食物易破坏胃粘膜屏障，在致胃癌中起一定作用。近年来法国科学院饮食中心研究所，研究食品制作方法与胃癌的关系提出，普通方法焙干的咖啡豆中只含极少量3.4苯并茂，而在焙.焦的咖啡豆中其含量均高20倍。所以强调避免进食过焦食品。
(2)‘盐渍食品：如咸鱼，高盐酱菜与胃癌可能有一定关系。日本报道酱菜、火腿、香肠、咸蟹鱼内含有亚硝酸盐，腋渍用的粗盐中含有硝园盐，而硝酸盐能转化为亚硝酸盐。此类含有亚硝酸盐的食物进入胃内后，转变为具有致癌性的亚硝胺。从三十年代就注意到了亚硝胺的致癌作用，目前公认亚硝胺是强致癌物。故多数人认为高盐的盐渍食物是致疡的一种危险因素，或有致癌作用和促癌作用。有人调在和统计，我国胃癌高发区人民每人每年摄盐量为4—7.5公斤，也能看出盐演食物与胃癌的发生有密切关系。我国食管踊商发区林县检测124个食物品种，包括小麦、玉米。 酸菜等亚硝胺类化合物，检出阳性率为23.3%， 而低发区为1.2%.日本是胃癌高发国家，他们回顾胃癌调查发现，常吃腋鱼、脑肉者得胃癌机会多;而吃含维生素C的蔬菜水果、牛奶、凉拌窝曹、番茄、甘蓝者得胃癌机会少。维生素C能阻断体内亚硝胺合成。近年来发现美国、日本胃癌下降与食物冷藏有关，在高温下食物中的硝酸盐还原为亚硝酸盐多，而在20C时不产生这种还原作用。胸制食物，如酸菜等含有亚硝酸盐和甲基亚硝胺。综合上述材料可见含有亚硝酸盐和亚硝胺的食品，可能是人致胃癌的重要因素。特别是胃酸缺乏时，胃内亚硝酸盐浓度明显升高，形成的亚硝胺也多，可能因低酸情况下细菌繁殖并进行某些代谢作用，或使食物分解产胺多，这也可解释低酸与胃癌之间的关系。还有人发现高盐食物，易使胃粘膜糜烂萎缩化，可能也是致癌基础。 ’
(3)霉菌毒素的致癌作用：霉菌污染的食品中含有致癌物质可导致癌的发生，我国胃癌综合考察流行病学组，对国内胃疡高、低发集聚区的调查结果，认为吃发霉粮食人的比例数与胃肠调查死亡率呈正相关系。因此提出，霉粮是一个与胃癌有关的危险因素。从调查地区人群的主、副食品及胃癌思者的胃液中校出杂色曲茵、构巢曲茁等霉菌的含量研究，发现高发点的检出串高于低发点。有人用杂色曲菌诱发大白鼠肿瘤时曾见胃腺癌，但目前尚不清楚它对人癌的意义，有待今后研究。食物发霉后，二级胺，亚硝酸盐含量比发霉前高。
(4)与食物有关的其他致癌物质：
①食物添加剂，是食物加工、贮存过程中添加于食物中的物质，有抗氧化剂、稳定剂、乳化剂、调味剂、着色剂。
②残存于食物中的农药及杀虫剂。
