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胡萝卜素 胡萝L素进入人体后，可转化为维生素A，又称维生素A原。对于预防肺癌、胃癌、肠癌、喉癌、皮肤癌均有一定的作用。在粮食、豆类作物中，颜色较深的含有胡萝L素较多，如黄玉米、黄心甘薯、小米、高梁、大豆、绿豆、豌豆、死豆等。
膳食纤维 包括纤维素、半纤维素、果胶和木质等。这种纤维广泛存在于五谷杂粮中，是人体必需的。它虽不能为人体吸收利用，但对改善便秘、动脉硬化和降低胆固醇均有明显作用。膳食纤维大量存在于麦鼓、豆类、薯类之中，对于结肠癌有明显的防治效果。
酶 凡是带壳的粗糙的粮食豆类，均含有一种酶，这种酶能有效地预防癌症。
硒 微量元素硒是一种极强的抗氧化剂，它能加速体内过氧化物分解，伎恶性肿瘤细胞得不到氧分子的供给，从而起到抑制其生长的作用。另外，它还能刺激细胞内溶酶体的活力，使致癌物很快分解。因此硒被誉为“防癌之神”。正常人的头发含硒量为0.8微克以上，当含量在0.4微克以下者，多为癌症患者。在粗杂粮中，豆类、芝麻和小麦胚芽等含硒量最高。
谷胱甘肽 是存在于粗杂粮淀粉中的一种抗癌物质，它在硒元素的参与下生成谷腕首败氧化酶，它能催化有机过氧化物还原，使化学致癌物质失去毒性。含有谷肮甘脓高的粗杂粮中以玉米为高。
钼 钼是维持人类健康的重要微量元素之一，也是人体内酶的重要成分，如漂吟氧化酶、醛氧化酶、亚硫酸氧化酶。钥能抑制肝、食道癌细胞的生长，所以可以预防这些部位的癌。含有钥的粗杂粮有各种豆类，如豌豆等。
脱氢表雄酮 是薯类粮食(特别是甘薯)内存在的，既可防癌，又可使人类长寿的一种类固醇，与哺乳动物体内的肾上腺所分泌的激素相类似。可以抑制乳腺癌和结肠癌的发生与发展。
锗 锗的防癌功能正引起人们极大的兴趣和关注，并确认在粗杂粮以及山药等食品中含有丰富的锗。
