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维生素C呈酸性，缺乏时可致坏血病，故又名抗坏血酸。有人说： “癌症是维生宏C缺乏症”，这不是没有道理的。尽管维生崇C的生理功能和技瘦机制仍有费于进一步研究，但只根据目前所作的工作，就足以证明维生意C确实具有良好的筋翘效果。
给大白鼠饲以含亚硝胺的食物时，可诱发密症，但若同时饲以维生素C，即可完全阻止筋症的发生。如果每天服用2克维生素C，将可以使体内致癌物急剧减少。有人观察到，最近美国癌发生率的降低，与改进食品的保藏方法，使维生素C减少损失有关.
我们知道，亚硝胺是诱发消化系癌症的重要致癌物质，它是亚硝酸与各种胺类物质反应后的生成物，而二者单独存在时并不具有致癌性。亚硝酸盐广泛存在于蔬菜答食品中，在食品的着色、食物的保存剂中也合有很多这类物质。当亚硝酸盐和某些食品中的胺类鞠质狙合在一起后，在酸性条件下很容易发生反应生成亚硝胺，人体的胃恰是发生这种反应的良好场所。而维生素C却胎有效地阻止生成亚硝胺反应的进行。
维生家C治癌的道理一是能巩固和加强机体的防御能力，使癌细胞丧失活动能力，因为正常人的细胞间质部有防御癌细胞侵袭的能力，而维生素C可以增强细胞间质的生成?朗力，也是细胞问质生成过程中的必需物质;二是维生素C是合成透明质酸酶阻遇物(简称P.H●I)过程中必不可少的物质，而P.H.I是抗癌细胞的。
